Menu engineering in de horeca: zo maak je van je kaart een winstkaart

Je best verkochte gerecht is niet altijd het gerecht dat je het meest oplevert. En een lage foodcost betekent niet dat een gerecht goed draait. Menu engineering zet verkoop en marge naast elkaar, zodat je ziet welke gerechten je kaart dragen.

In het kort

• Menu engineering deelt elk gerecht in op twee assen: hoe vaak het verkoopt en wat het per portie opbrengt in euro.
• Zo krijg je vier groepen: sterren, werkpaarden, puzzels en honden.
• Je hebt drie cijfers per gerecht nodig: het aantal verkochte porties, de verkoopprijs zonder btw en de receptkost.
• Kijk naar de marge in euro, niet alleen naar het foodcostpercentage.

Waar komt het vandaan?

De methode werd in 1982 beschreven door Michael Kasavana en Donald Smith in hun boek Menu Engineering. Ze wordt nog altijd gebruikt in de opleidingen van de Amerikaanse National Restaurant Association en in vakliteratuur over horecabeheer.

De twee assen

Populariteit. Je kijkt welk deel van de verkochte porties in een groep, bijvoorbeeld je hoofdgerechten, naar elk gerecht gaat. Een gerecht is populair als het minstens 70% haalt van wat je zou verwachten als alles even goed verkocht. Heb je 6 hoofdgerechten, dan verwacht je per gerecht 1/6 of 16,7% van de verkoop. 70% daarvan is 11,7%. Verkoopt een gerecht minder, dan is het niet populair.

Marge. Per portie is de marge de verkoopprijs zonder btw min de receptkost. Je vergelijkt die met de gemiddelde marge van de groep, gewogen naar het aantal verkochte porties. Ligt ze hoger, dan is de marge hoog.

De vier groepen

Een rekenvoorbeeld

Een brasserie met zes hoofdgerechten verkocht in een maand 1.260 hoofdgerechten. De populariteitsgrens is 11,7%. De gemiddelde marge, gewogen naar de verkoop, is €14,57 per portie.

Wat valt op?

• De steak heeft de hoogste foodcost, maar is een ster. Met 40% lijkt hij duur, maar hij levert per portie €15,60 op en verkoopt goed.
• De risotto heeft de laagste foodcost, maar is een hond. 20% oogt mooi, maar per portie brengt hij het minst op en hij verkoopt weinig.
• De klassiekers zijn werkpaarden. Stoofvlees en vol-au-vent dragen de verkoop. Met €0,50 meer per portie levert het stoofvlees je in deze maand €210 extra op, als het even goed blijft verkopen.

Stuur je alleen op je foodcostpercentage, dan zou je de steak duurder maken en de risotto in de kijker zetten. Menu engineering zegt het omgekeerde.

Zo pak je het aan

1. Kies een groep en een periode. Bijvoorbeeld je hoofdgerechten, over een maand of een seizoen. Vergelijk geen voorgerechten met desserts.
2. Haal je verkoopcijfers uit je kassa. Het aantal verkochte porties per gerecht.
3. Ken je receptkost. Met je echte inkoopprijzen en het verlies bij het schoonmaken. Zie je foodcost en receptkost berekenen.
4. Reken de verkoopprijs zonder btw.
5. Deel elk gerecht in en kies per groep een actie.
6. Meet opnieuw na een maand of een seizoen. Een kaart is nooit af.

Waar je op let

• Je receptkost veroudert. Stijgen de prijzen van je leveranciers, dan schuift een ster ongemerkt naar een werkpaard. Hou je receptkosten bij met je facturen. Sinds 2026 komen die als e-factuur via Peppol binnen. Zie Peppol en e-facturatie in de horeca.
• Je personeel telt ook. Een gerecht met een mooie marge dat veel werk vraagt in de keuken, kost meer dan de receptkost toont. Vakliteratuur over menu engineering neemt daarom soms ook de arbeid per gerecht mee.
• Elke wijziging raakt je allergenen. Pas je een recept aan, kijk dan ook je allergeneninformatie na. Zie je allergenenkaart.
• Niet alles moet winst maken. Een vegetarisch gerecht of een kindermenu kan een hond zijn en toch op je kaart horen, omdat het een groep gasten binnenbrengt.

Hoe LogiChef en LogiData helpen

Met LogiChef komen je facturen binnen via Peppol, loopt je voorraad mee en zie je wat elk product, recept en gerecht je kost. Zo blijft de receptkost in je matrix actueel. Met LogiData zet je je foodcost elke dag naast je omzet uit de kassa en je personeelskost. Wil je zien hoe dat voor jouw kaart werkt? Plan een gesprek.