Een allergenenkaart voor je zaak: de 14 allergenen, stap voor stap
Zo breng je per gerecht de 14 allergenen in kaart, toon je ze correct aan je gast en hou je je kaart actueel als een recept of een leverancier verandert.
Een gast vraagt of er noten in het dessert zitten. Je wil dat elke medewerker dat in een paar seconden juist beantwoordt, ook op een drukke zaterdag. Dat lukt met een allergenenkaart: een overzicht per gerecht van de 14 allergenen die de Europese regels opleggen.
In het kort
- Ook voor gerechten die niet voorverpakt zijn, moet je de 14 allergenen uit bijlage II van verordening (EU) 1169/2011 kunnen meedelen, vóór je gast bestelt.
- Schriftelijk is de regel. Mondeling mag alleen als je aan vijf voorwaarden voldoet.
- Er hangt altijd een zichtbare vermelding die zegt waar de informatie te vinden is en dat de samenstelling kan wijzigen.
De 14 allergenen
- Glutenbevattende granen: tarwe (zoals spelt en khorasantarwe), rogge, gerst, haver of hun hybriden.
- Schaaldieren.
- Eieren.
- Vis.
- Aardnoten.
- Soja.
- Melk, ook lactose.
- Noten: amandelen, hazelnoten, walnoten, cashewnoten, pecannoten, paranoten, pistachenoten en macadamianoten.
- Selderij.
- Mosterd.
- Sesamzaad.
- Zwaveldioxide en sulfieten, vanaf 10 mg per kilo of per liter, uitgedrukt als SO2.
- Lupine.
- Weekdieren.
Telkens gaat het ook om de producten op basis ervan. Bijlage II maakt een paar uitzonderingen, zoals glucosestroop op basis van tarwe en volledig geraffineerde sojaolie. Twijfel je, kijk dan de technische fiche van je leverancier na.
Schriftelijk of mondeling?
De regels voor niet-voorverpakte gerechten staan in het KB van 17 juli 2014. Het FAVV legt ze uit in een omzendbrief.
Schriftelijk is de standaard: duidelijk leesbaar, op papier of op een scherm, op de plaats waar je verkoopt, en vrij toegankelijk vóór je gast bestelt. Een kolom op je menukaart, een aparte allergenenfiche of een map aan de toog volstaat.
Mondeling mag, als je aan deze vijf voorwaarden voldoet:
- je geeft de informatie meteen als je gast erom vraagt, vóór hij bestelt;
- je hebt een schriftelijke procedure die verzekert dat de informatie juist wordt doorgegeven;
- die procedure ligt op de plaats van verkoop, vlot te vinden voor je personeel en voor het FAVV;
- je personeel is opgeleid over allergenen en over de procedure;
- je rekent er niets voor aan.
Hoe je het ook doet: hang een zichtbare vermelding op die zegt waar je gast de informatie vindt of kan vragen, met een waarschuwing dat de samenstelling kan wijzigen. Bij een buffet of zelfbediening zonder personeel in de buurt kan niemand het vragen. Daar werk je dus schriftelijk.
Online, afhaal en levering
Verkoop je via een website, een app of de telefoon, dan moet de allergeneninformatie ook beschikbaar zijn vóór de bestelling, zonder extra kosten, en bij de levering. Zet de allergenen dus bij elk gerecht in je online menu.
Zo maak je je allergenenkaart
- Lijst alles op wat je verkoopt: gerechten, dagsuggesties, sauzen, dressings, garnituren, broodjes, desserts en dranken.
- Splits elk gerecht in bereidingen: een fond, een saus, een deeg. Een allergeen zit vaak in de basis, niet in het gerecht zelf.
- Haal de allergenen per ingrediënt uit het etiket of de technische fiche van je leverancier.
- Maak een raster: je gerechten in rijen, de 14 allergenen in kolommen. Vink per gerecht aan wat erin zit.
- Laat een tweede persoon nakijken en zet de datum van de versie erop.
- Leer je team waar de kaart ligt en wat het zegt als een gast een allergie meldt: niet gokken, nakijken.
Waar het in de praktijk misloopt
- Een andere leverancier of een ander merk: een nieuwe mosterd, een andere paneermix of een andere bouillon heeft andere allergenen.
- Een vervangproduct bij een tekort: één keer anders, en je kaart klopt niet meer.
- Een nieuwe dagsuggestie of garnituur die nooit op de kaart kwam.
- Dranken: bier wordt meestal van gerst gebrouwen, wijn bevat vaak sulfieten en cocktails kunnen ei of melk bevatten.
- Kruiscontact: dezelfde plank, dezelfde friteuse of dezelfde lepel. Zeg je gast eerlijk wanneer je niet kan uitsluiten dat er sporen in zitten. Iemand met een zware allergie beslist dan zelf.
Je kaart actueel houden
Spreek één vaste regel af: wie een recept, een ingrediënt of een leverancier verandert, past de allergenenkaart dezelfde dag aan. Label ook je bereidingen in de koelkast met hun allergenen, zodat de kennis niet alleen in het hoofd van je chef zit. Zie etiketten in de keuken.
Met LogiLabel en LogiChef
Met LogiLabel duid je per product de allergenen aan en staan ze automatisch op elk label dat je print. Met LogiChef bouw je je recepten op uit ingrediënten en bereidingen, zodat je ziet wat er in elk gerecht zit. De basisregels lees je in allergenen in de horeca, je volledige autocontrole in HACCP in de horeca.
