HACCP in de horeca: zo werkt je autocontrole in de praktijk

HACCP klinkt als een dik handboek. In de meeste horecazaken komt het neer op een handvol vaste gewoontes: de juiste temperaturen, een register dat klopt en een team dat weet wat het doet als er iets misloopt. De autocontrolegids voor de horeca, G-023, legt uit hoe.

In het kort

• Elke horecazaak past een autocontrolesysteem toe dat steunt op de principes van HACCP. Dat volgt uit het KB van 14 november 2003 en de Europese hygiëneverordening 852/2004.
• De meeste kleine zaken genieten van versoepelingen: geen eigen gevarenanalyse, wel de kritische controlepunten uit de gids bewaken.
• Elke dag registreer je de temperatuur van je koel- en diepvriesruimtes. Een afwijking noteer je, samen met wat je eraan deed.

HACCP en autocontrole: wat is het verschil?

HACCP staat voor Hazard Analysis and Critical Control Points. Je bepaalt waar het in je keuken mis kan gaan met de voedselveiligheid en je bewaakt precies die punten. Autocontrole is ruimer: goede hygiënische praktijken, HACCP, traceerbaarheid van wat je binnenkrijgt en de meldingsplicht als er een onveilig product in je zaak zit.

Je hoeft dat niet zelf uit te vinden. De autocontrolegids G-023 is door de sector opgesteld en door het FAVV goedgekeurd. Volg je de gids, dan voldoe je aan de regels. Hoe je je toelating aanvraagt en wat een validatie je oplevert, lees je in het FAVV en je horecazaak.

Geniet je zaak van de versoepelingen?

Een horecazaak die geen levensmiddelen bewerkt of verwerkt, geniet altijd van de versoepelingen. Een zaak die wel kookt, geniet ervan als ze aan een van deze voorwaarden voldoet:

• ze levert alleen aan consumenten;
• ze levert ook aan andere zaken, maar voor hoogstens 30% van haar omzet binnen een straal van 80 km, of aan hoogstens twee eigen vestigingen;
• ze levert meer aan andere zaken, maar heeft hoogstens 2 voltijdse equivalenten in dienst.

Voor een café, restaurant, frituur of hotel is dat bijna altijd het geval. Levert je keuken veel aan bedrijven, zoals bij catering, kijk het dan na in de gids.

Wat je doet als je van de versoepelingen geniet

• Je past de goede hygiënische praktijken uit de gids toe.
• Je maakt geen eigen gevarenanalyse, maar bewaakt de kritische controlepunten en aandachtspunten uit de gids, met de grenswaarden en correctieve acties die erbij horen.
• Stel je een afwijking vast, dan registreer je die meteen, samen met wat je eraan deed.
• Elke dag registreer je de temperatuur van je koel- en diepvriesruimtes.
• Je bewaart je documenten 6 maanden na het verstrijken van de minimale houdbaarheid.

Zonder versoepelingen werk je een eigen HACCP-plan uit volgens de zeven principes en registreer je je bewaking altijd, niet alleen bij een afwijking. Je traceerbaarheidsgegevens bewaar je dan 2 jaar.

De temperaturen die je moet kennen

De gids geeft per stap een grenswaarde. Dit zijn de belangrijkste in een gewone keuken:

• Koelen: hoogstens 7 °C. Gehakt vlees en verse vis hoogstens 4 °C.
• Diepvriezen: -18 °C of kouder.
• Warm houden: minstens 60 °C in de kern. Zet een bain-marie op minstens 85 °C en hou gerechten niet langer dan vier uur warm.
• Afkoelen: van 60 °C naar 10 °C zo snel mogelijk, best binnen twee uur. Werk in porties van hoogstens 5 liter of 5 kilo, of met een snelkoelcel.
• Verhitten: minstens 2 minuten op 70 °C in de kern, of een gelijkwaardige combinatie.
• Ontdooien: in de koelkast, de microgolf of verpakt onder koud stromend water, nooit op kamertemperatuur. Ontdooid bewaar je hoogstens 48 uur op maximaal 4 °C.
• Frituren: frituurvet verwarm je tot hoogstens 175 °C.

Meet met een thermometer die je zelf nakijkt: in ijswater hoort hij 0 °C aan te geven, in kokend water 100 °C. Reinig de sonde na elke meting.

Ontvangst en traceerbaarheid

Bij elke levering kijk je de temperatuur van de meest gevoelige producten na. Koelwaren gaan binnen 15 minuten de koelcel in. Klopt de temperatuur niet, dan weiger je de levering of gebruik je ze meteen, afhankelijk van hoe groot de afwijking is, en je laat het de leverancier weten.

Je moet altijd kunnen zeggen wat je van wie kreeg. Geniet je van de versoepelingen, dan volstaat het om je leveringsbonnen chronologisch bij te houden. Ontbreekt er een gegeven op de bon, dan vul je dat met de hand aan.

Hygiëne, opleiding en een medisch attest

• Wie met voedsel werkt, kan met een medisch attest aantonen dat niets dat in de weg staat.
• Iedereen die bereidt, opdient of afwast, krijgt een opleiding over hygiëne en over jullie werkwijze. Dagelijks bijsturen op de vloer telt ook als opleiding.
• Leg vast wie wat schoonmaakt, wanneer en waarmee.

Labels, allergenen en de juiste volgorde

Werk met first in, first out en first expired, first out: wat het eerst vervalt, gebruik je eerst. Een label op elke bereiding maakt dat haalbaar, ook voor wie de bak niet zelf vulde. Zie etiketten in de keuken. Op dat label staan ook de allergenen: de 14 die je aan je gast moet kunnen tonen.

Hoe pak je het aan?

1. Download de gids G-023 en ga na of je van de versoepelingen geniet.
2. Hang de fiches met de kritische controlepunten op in je keuken.
3. Meet en noteer elke dag je koel- en diepvriestemperaturen, op een vast moment.
4. Noteer elke afwijking met de actie die je nam.
5. Label je bereidingen en hou je allergenenlijst bij. Met LogiLabel print je labels met de bereidingsdatum, de houdbaarheid en de allergenen erop.
6. Hou je leveringsbonnen per datum bij. Met LogiChef volg je je leveringen en je voorraad op één plek.

Een team dat weet wie wanneer de temperaturen meet, maakt het verschil. Zet die taak in je planning: in VestaPlan hang je taken en to-do's aan een shift.